全程机械化挤奶设备  图片来源：百度图片

■本报记者 秦志伟

再过段时间，广东燕塘乳业股份有限公司和广州风行乳业股份有限公司将换用新包装，每盒奶产品将有营养品质标识，消费者将可通过标识选择不同质量等级的牛奶。建立优质乳营养品质标识制度，正是实施优质乳工程的目的之一。

记者获悉，该工程是由农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）于2013年提出的，目前已在全国实施。日前，华南地区首次优质乳工程企业通过验收新闻发布会在广东省广州市举行，上述两家乳企同时通过验收。截至目前，全国已有15家乳企通过优质乳工程验收。

在中国奶业协会副秘书长张智山看来，优质乳工程全面实施乳制品生产加工标准化监管，涵盖了牛奶生产全过程的关键点，其标准比欧美等奶业发达国家的现行标准更严格。

“本土奶＝优质奶，进口奶＝补充奶”，基于这样的判断，优质乳工程走上了振兴民族奶业的道路。

进口的一定就是好的吗

自从2008年三鹿婴幼儿奶粉事件以来，国产乳业暴露出的种种问题让消费者产生了极大的不信任，进口乳制品大量涌入国内市场。据农业农村部统计，2016年全年我国乳品进口量达到195.56万吨，同比增长21.4%。

其中，鲜奶、酸奶进口量涨幅明显。另外，乳清粉、奶油、乳酪、奶粉进口均增10%以上。值得一提的是，新西兰奶粉最受我国青睐，2016年中国从新西兰进口奶粉50.36万吨，占中国奶粉总进口量的83.3%。

进口和出口本是贸易发展的正常状态，奶业也不例外。但不能忽视的是，奶制品属于鲜活农产品，无论是生产、存储、运输、加工，还是消费，都有距离和时间上的限制。

农业农村部奶产品风险评估实验室（北京）对进口奶制品进行了长期跟踪检验，发现与国产奶相比，进口奶制品的保质期普遍偏长，运输距离更远。风险评估研究显示，进口奶制品存在鱼目混珠的状况。

而这些漂洋过海来到中国的进口奶产品，“不但冲击国内奶制品的价格，实际上对消费者也不公平。”国家奶业科技创新联盟理事长、中国农科院北京牧医所奶业创新团队首席专家王加启研究员告诉《中国科学报》记者，消费者迷信进口奶，这不一定是科学、理性的选择。

奶制品中的糠氨酸是判断其品质优劣的重要指标之一。据介绍，糠氨酸是牛奶热加工过程中出现的副产物。在牛奶加热的过程中，乳蛋白的氨基与乳糖的羰基发生了化学反应，生产糠氨酸，是国际上判断牛奶加热强度的最佳指标之一。

实验室副主任李松励向《中国科学报》记者介绍，糠氨酸含量越高，说明奶制品加工温度越高、时间越长或运输距离越远，牛奶中乳铁蛋白等活性物质的损失越多，很可能不是优质牛奶。

据了解，生乳中糠氨酸含量仅为3～6mg/100g蛋白质，而奶粉中最高能达到1000mg/100g蛋白质以上。

李松励介绍，从全国26个城市的大型超市中抽样发现，进口巴氏杀菌奶的平均糠氨酸含量为49.2mg/100g蛋白质，而国产优质巴氏杀菌奶的平均糠氨酸含量仅为6.2mg/100g蛋白质。

在王加启看来，按照国际上优质奶制品的标准衡量，这些进口奶制品都不是优质奶制品。

“在现有科技水平下，优质奶只能产自于本土奶，这是科学规律。”王加启说。这也是他们团队经过10多年研究得出的科学结论。

打响国产奶翻身仗

谁不想喝上优质的牛奶，但每一位消费者都有同样的困惑：怎么判断？国内又没有任何标准。现在，已经实施5年的优质乳工程正试图解决这一问题。

在王加启看来，发展奶业本质上是为了消费者的营养健康，这是奶业存在的基本价值。

自2013年实验室向国家建议实施优质乳工程以来，得到众多乳企的积极响应和主动实践，现代牧业、新希望乳业、福建长富、辽宁辉山、重庆天友、中垦华山牧、上海光明、广东燕塘乳业、广州风行等15家企业取得了重大进展，并通过验收。“国内企业对优质乳工程的迫切需求超出我们的预期目标”。王加启说。

广东燕塘乳业自2017年3月申请加入优质乳工程以来，通过大力改造奶源、推进加工技术和检测技术更新、完善仓储运输和物流链条，取得了良好经济效益和社会效益。

燕塘乳业董事、执行总裁冯立科在接受《中国科学报》记者采访时表示，实施优质乳工程是市场的呼唤。在他看来，该工程的实施对企业的生产观念、人才培养、加工工艺等方面的改造效果是明显的。

以加工工艺为例。据介绍，过去对原料奶的杀菌温度一般在95摄氏度左右，而采用巴氏杀菌使温度降低至80摄氏度。

国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升介绍，在我国，液态奶过热加工已经成为普遍现象，其根本原因是乳品加工企业收购的原料奶质量差异大，只能靠“一热遮百丑”。而在液态奶中，巴氏杀菌乳是最佳的优质乳制品。

目前，世界上奶业发达国家和地区都有个共同点，即在液态奶中巴氏杀菌乳占主导地位。如在液态奶中，美国巴氏杀菌乳占99.7%，澳大利亚巴氏杀菌乳占92.6%。

“实施优质乳加工工艺标准化监管，消除企业随意改变工艺的乱象，确保为消费者提供营养丰富、安全可靠的优质乳制品，是优质乳工程的保证。”顾佳升告诉记者。

在实施优质乳工程过程中，冯立科还向记者提到，该工程不但不会增加成本，反而能大幅降低成本，减少能耗。

据燕塘乳业估计，95摄氏度杀菌的情况与现在80摄氏度杀菌相比，按照产能3500吨／年，每年可节约电能、自来水、蒸汽、冰水、污水处理等成本48.7万元。

实际上，除了优化乳品加工工艺，优质乳工程还包括原料奶质量控制、优质乳产品评价和优质乳标识。

“优质乳工程，不但是生产出高品质奶制品的工程，而且是绿色低碳工程。”王加启告诉记者，优质乳工程打响了中国奶业翻身仗。

需要长期坚持的事业

不可否认，奶业全面振兴还有很长的路要走。自2008年以来，我国大力推动奶业生产方式的转变，在养殖、加工、质量安全等方面取得了巨大进步，基本实现了奶业恢复的阶段性任务。

但王加启同时强调，还要清醒地认识差距。从2008年至2012年的5年间，我国奶类产量年增长率不到2%，出现典型的“爬坡顶”现象。

据了解，奶业发达国家也出现过典型的“爬坡顶”现象，比如美国和德国，2009年至2011年奶类产量同比增长都没有超过2%，但它们的特点是人均奶类占有量超过260公斤，消费市场基本饱和。“而我国人均奶类占有量不到30公斤，国内消费市场远远没有饱和。”王加启说。

2008年以来，我国乳制品进口的年增长率达到30%以上，干乳制品年进口量已经超过100万吨，成为世界上第一乳制品净进口大国。

王加启分析，主要原因是优质乳品质评价技术缺失，又有境内外借机炒作，导致消费者对国产乳制品心存疑虑；此外，长期以来,我国奶业产业链中利益分配严重不平衡，奶农处于弱势地位，效益一直偏低，造成优质奶源供应不足。

“实施优质乳工程是引领奶业发展方向、解决奶业发展难题的战略举措。”顾佳升表示，优质乳工程不是一个项目或一场运动，而是一项需要制度化和长期坚持的事业。

在王加启看来，下一步的关键是创新体制机制，由政府主导，通过技术标准和政策管理等综合措施，把奶农组织、加工企业和行业协会有机联合起来，加大对优质乳技术成果的推广力度。

“通过优质乳新方向的确立，要尽快实现一个转变，即通过奶业供给侧结构性改革，把由目前乳企主导的奶业发展模式，转变为社会需求主导的奶业发展模式，大力弘扬优质、健康、向上的奶业文化。”王加启说。