大健康背景下，乳制品作为平衡膳食、增强体质不可或缺的营养食品，一直受宠。其中，发酵乳作为乳制品“大家族”中重要的一员，不仅能够提高牛奶营养成分的吸收率，还能调节肠道菌群，因此不断受到大家更多的关注，从业品牌亦在不断加码研发，发酵乳市场发展正进入“快车道”。

    ■ 乳品“大咖”聚焦发酵乳制品研发

    目前,益生菌中许多的健康功效被证实，作为益生菌重要载体的发酵乳制品也得到不断升级，人们对健康需求的高标准化，也促使着众多乳品大咖不断加紧发酵乳制品的研发。

    “受新冠疫情影响，消费者对于健康问题的关注度持续提高。比如，对提高免疫力、增强睡眠质量和营养均衡及肠胃健康等问题关注，而益生菌产品的多种作用恰恰适合了人们关注的热点。伊利发酵乳制品以肠道健康、提高免疫为基础，持续向健康功效研发。” 不久前，在由中国乳制品工业协会、国际乳品联合会中国国家委员会联合主办的《增强体质 与乳相伴——引领发酵乳制品营养研究与市场消费研讨会》线上会议上，伊利实业集团乳业技术研究院科学研究副总监、益生菌研究中心主任洪维鍊博士如此说道。

    蒙牛乳业低温事业部产品研发中心总经理孙健博士同样表示，社会高速发展，人口老龄化，工作生活压力激增，营养不均衡以及慢性病等问题凸显。人们对健康需求的高标准化，促进益生菌发酵乳不断创新和升级。蒙牛成功研制出以“调节肠道菌群，增强免疫力”为特点的冠益乳发酵乳，就是一支双功能发酵乳保健品。因此，益生菌发酵乳作为一种大健康食品，是未来发酵乳市场中的机会点。除利用国内外资源开发肠道健康友好型产品外，需着力储备自有知识产权菌株，并持续进行消费者品类教育。

    “立足发酵乳制品市场有三个要点，第一是‘创新入口’，就是要创新更符合中国人口味和饮食习惯的酸奶产品。第二是‘创新入身’，君乐宝不断创新研发以天然、简单、低热量和功能性为主题的发酵乳。第三是‘创新入心’，研发具有自主专利的益生菌群，建立、使用和分享中国人自己的益生菌库。”君乐宝乳业集团副总裁兼低温事业部总经理杨洪滨分享道，副干酪乳杆菌N1115，就是君乐宝历时9年，走访了新、蒙、藏、云等地区，经过1115次反复实地试验与论证，最后是从希拉穆仁草原上的四子王旗传统自然发酵的酸奶样品中，筛选分离到这株副干酪乳杆菌。

    ■ 推动乳制品多元化个性化发展

    值得注意的是，目前我国乳业发展迅速，但我国居民乳制品摄入量依然严重不足，数据显示，国内人均乳制品消费量仅为世界平均水平的1/3、发展中国家的1/2及奶业发达国家的1/7，仍有较大上升空间。

    对此，中国乳制品工业协会常务副理事长兼秘书长刘美菊表示，乳品是天然的营养食物，也是最易被人体吸收的营养物质，但是长期以来，我国居民乳品摄入量严重不足，希望广大乳品企业积极行动起来，研究乳制品营养价值，开发更多适合广大消费者喜爱的乳制品。

    “中国乳业市场打造升级版的益生菌发酵乳3.0时代已经来临。” 杜邦营养与生物科技王德纯认为，当前和未来，免疫健康将是一个重要方向，针对儿童的发酵乳饮料、针对普通人的饮用型酸奶、针对喜爱运动人士的低糖低脂高蛋白酸奶等就是很好的益生菌发酵乳新品概念。为了确保发酵乳中益生菌活菌数在货架期内稳定，具备良好后酸控制的发酵菌种必不可少，而我们要超越的不仅仅是后酸控制、益生菌活菌数，同时还要兼顾口味和质构，与加工企业一道聚焦健康功能、突出健康属性，用新菌种打造适合中国特色和需求的发酵乳新品。

    值得注意的是，奶酪作为发酵乳制品同样应尽早走入家庭消费。“目前，全球奶酪产量达2000万吨，欧美国家年人均消费量24公斤，我国人均奶酪消费量仅为0.1公斤。因此，要提高我国人均乳制品的摄入量，就应该从单一的喝奶向吃奶多元化发展。”上海妙可蓝多食品科技股份有限公司副总经理刘宗尚表示，生产奶酪的工艺并不复杂，但质量控制不容易；需要企业建立质量安全保障体系；加强人员培训，选择合理的生产工艺，制定好检验体系。此外，产品应有独创性。中国目前缺少开发适合国人口味的奶酪，企业应加大自主研发的资金投入；加强与科研机构合作；企业更需要政府在奖励政策方面给予支持。

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    发酵乳制品种类

    一说到发酵乳制品，事实上许多消费者也很迷惑，甚至还有人无法将其与益生菌饮料相区别。对此，中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈还专门为大家作了发酵乳制品种类的科普宣传。

    ◎ 发酵乳

    发酵乳是酸乳一类产品的统称，包括发酵乳、酸乳。发酵乳是经乳酸菌发酵制成的PH降低的产品；而酸乳是经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成的产品。两者的区别是发酵的菌种不同。发酵乳的有益作用除了在益生菌所列外，还有改善蛋白质的吸收利用效率；改善矿物质元素的吸收；风味好，适口性好。

    ◎ 乳酸菌饮料

    乳酸菌饮料是以乳与乳制品为原料，经乳酸菌发酵制成的乳液中加水稀释，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁等而制成的饮料。乳酸菌饮料不仅具有乳香味而且酸甜可口，特别是含有特定有益作用的乳酸菌，是深受消费者喜爱的解暑饮料。

    ◎ 干酪

    干酪是以乳（或脱脂乳或稀奶油）为原料，加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪，是用一种或一种以上的成熟干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品。再制干酪可以有许多风味。在某种意义上，干酪可以被看作是液体乳的浓缩物，做1Kg全脂干酪大约用10Kg的鲜乳。干酪中几乎不含乳糖，所以干酪适合于有乳糖不耐受消费者食用。

    ◎ 乳酸菌乳粉、乳酸菌种粉

    乳酸菌乳粉是近几年来上市的一种成人强化乳粉，一般是以全脂、低脂乳粉为原料，强化维生素、矿物质、营养强化剂、乳酸菌制成的，供中老年、特殊人群食用的乳粉。也有在婴幼儿乳粉中添加乳酸菌粉。添加的菌种都是经过严格选择的具有特定益生作用的一种或几种菌种（株），为了保证菌株的活性，一般是采用干法添加工艺。由于该产品目前尚无统一的标准，所以用的菌种、添加量、活菌数量也不尽相同。乳酸菌乳粉是一个好产品，为广大消费者补充益生菌增加了选择。

    乳酸菌种粉也是近两年新近上市的产品，是以脱脂乳、淀粉糖、低聚糖为培养基，接种一种或几种菌种（株），经严格条件控制培养增殖生成的高密度菌体液，再经冷冻干燥制成的菌种粉。该产品可常温保存，保质期1—1.5年。该产品目前尚无统一标准，一般是采取1次量小袋包装，每日2袋，用不高于37℃的牛奶或温水冲饮。菌种粉也是一种补充益生菌的好产品。